Ingrédients et Quantités
De Fourmie.
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L'association Fourmie fait du pain biologique au levain. | L'association Fourmie fait du pain biologique au levain. | ||
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===La farine=== | ===La farine=== | ||
- | T80, c'est de la farine bise. Nous l'achetons sur le marché des | + | T80, c'est de la farine bise. Nous l'achetons sur le marché des Lices et elle provient de la ferme Simonneau. |
===Le sel=== | ===Le sel=== | ||
- | Gros sel de Guérande | + | Gros sel de Guérande. |
===L'eau=== | ===L'eau=== | ||
- | Eau minérale conditionnée en bidon de 5L | + | Eau minérale conditionnée en bidon de 5L. |
===Le levain=== | ===Le levain=== | ||
- | Il s'agit d'une culture de levures et de bactéries lactiques qui se développent dans un mélange de farine et d'eau. Le pain au levain possède un goût particulier. Celui-ci est donné par les acides | + | Il s'agit d'une culture de levures et de bactéries lactiques qui se développent dans un mélange de farine et d'eau. Le pain au levain possède un goût particulier. Celui-ci est donné par les acides lactiques et ascétiques produits par les bactéries lactiques. |
- | Il existe | + | Il existe plusieurs méthodes pour former un levain. La plus connue est de laisser fermenter de l'eau et de la farine. Notre levain de départ provient de la fermentation d'épluchures de pommes de terre. Nous ne le refaisons pas à chaque fournée ! Lors de la préparation des pains, nous récupérons un petit morceau de pâte que l'on réactive quelques jours avant la fournée suivante. Si la pâte est sèche (c'est le meilleur moyen de la conserver) on la fragmente et la liquéfie avec un peu d'eau chaude dans un bocal hermétique. Les pots de confiture en verre sont tout à fait adaptés. Il faut ensuite "nourrir" le levain tout les 3-4 jours : il faut rajouter un peu d'eau chaude et de la farine puis bien mélanger le tout. |
- | =Les quantités= | + | =Les Quantités= |
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+ | Voici un tableau présentant les quantités d'ingrédients nécessaires aux différentes étapes de la préparation du pain en fonction de la quantité de pain désirée. | ||
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+ | {|border="1" class="prettytable" | ||
+ | ! <center>Quantité de pain</center> | ||
+ | ! <center>Quantité totale de farine, d’eau et de sel</center> | ||
+ | ! <center>Quantités utilisées pour le réveil du chef (approximativement)</center> | ||
+ | ! <center>Quantités utilisées pour préparer le ¼ de pâte</center> | ||
+ | ! <center>Quantité de farine pour couvrir le ¼ de pâte</center> | ||
+ | ! <center>Quantités à rajouter le jour de pétrissée</center> | ||
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+ | |- | ||
+ | | '''1 kg 500''' | ||
+ | | 1 kg de farine | ||
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+ | 0,6 l d’eau | ||
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+ | 20g de gros sel | ||
+ | | Une poignée de farine | ||
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+ | Un peu d’eau (0,012 l) | ||
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+ | (non comptés au total) | ||
+ | | 250g de farine | ||
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+ | 0,15 l d’eau | ||
+ | | 250g de farine | ||
+ | | 500g de farine | ||
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+ | 0,45 l d’eau | ||
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+ | 20 g de sel | ||
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+ | | '''3 kg''' | ||
+ | | 2 kg de farine | ||
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+ | 1,2 l d’eau | ||
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+ | 40g de gros sel | ||
+ | | 2 poignées de farine | ||
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+ | Un peu d’eau (0,024 l) | ||
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+ | | 500g de farine | ||
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+ | 0,30 l d’eau | ||
+ | | 500g de farine | ||
+ | | 1 kg de farine | ||
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+ | 0,90 l d’eau | ||
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+ | 40 g de sel | ||
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+ | | '''4 Kg 500''' | ||
+ | | 3 kg de farine | ||
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+ | 1,8 l d’eau | ||
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+ | 60g de gros sel | ||
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+ | 0,036 l d’eau | ||
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+ | | 750g de farine | ||
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+ | | 1,500 kg de farine | ||
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+ | | 4 kg de farine | ||
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+ | 2,4 l d’eau | ||
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+ | 80g de gros sel | ||
+ | | 80g de farine | ||
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+ | | 1 kg de farine | ||
+ | | 2 kg de farine | ||
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+ | | '''7 kg 500''' | ||
+ | | 5 kg de farine | ||
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+ | 3 l d’eau | ||
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+ | 100g de sel | ||
+ | | 100 g de farine | ||
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+ | 0,06 l d’eau | ||
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+ | (non comptés au total) | ||
+ | | 1,250 kg de farine | ||
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+ | 0,75 l d’eau | ||
+ | | 1,250 kg de farine | ||
+ | | 2,500 kg de farine | ||
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+ | 2,25 l d’eau | ||
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+ | 100 g de sel | ||
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+ | | '''8 kg ''' | ||
+ | | 6 kg de farine | ||
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+ | 3,2 l d’eau | ||
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+ | 120 g de sel | ||
+ | | 120 g de farine | ||
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+ | 0,072 l d’eau | ||
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+ | (non comptés au total) | ||
+ | | 1,500 kg de farine | ||
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+ | 0,90 l d’eau | ||
+ | | 1,500 kg de farine | ||
+ | | 3 kg de farine | ||
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+ | 2,7 l d’eau | ||
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+ | 120 g de sel | ||
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+ | |- | ||
+ | | '''10 kg 500''' | ||
+ | | 7 kg de farine | ||
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+ | 4,2 l d’eau | ||
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+ | 140g de sel | ||
+ | | 140 g de farine | ||
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+ | 0,084 l d’eau | ||
+ | |||
+ | (non comptés au total) | ||
+ | | 1,750 kg de farine | ||
+ | |||
+ | 1,05 l d’eau | ||
+ | | 1,750 kg de farine | ||
+ | | 3,500 kg de farine | ||
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+ | 2,25 l d’eau | ||
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+ | 100 g de sel | ||
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+ | |- | ||
+ | | '''15 kg''' | ||
+ | | 10 kg de farine | ||
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+ | 6 l d’eau | ||
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+ | 200 g de sel | ||
+ | | 200 g de farine | ||
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+ | 0,120 l d’eau | ||
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+ | | 2,300 kg de farine | ||
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+ | 1,380 l d’eau | ||
+ | | 2,500 kg de farine | ||
+ | | 5 kg de farine | ||
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+ | 4,5 l d’eau | ||
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+ | 200 g de sel | ||
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+ | |- | ||
+ | | '''30 kg ''' | ||
+ | | 20 kg de farine | ||
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+ | 12 l d’eau | ||
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+ | 400 g de sel | ||
+ | | 400 g de farine | ||
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+ | 0,240 l d’eau | ||
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+ | |||
+ | | 4,600 kg de farine | ||
+ | |||
+ | 2,760 l d’eau | ||
+ | | 5 kg de farine | ||
+ | | 10 kg de farine | ||
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+ | 9 l d’eau | ||
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+ | 400 g de sel | ||
+ | |||
+ | |- | ||
+ | | '''60 kg ''' | ||
+ | | 40 kg de farine | ||
+ | |||
+ | 24 l d’eau | ||
+ | |||
+ | 800 g de sel | ||
+ | | 800 g de farine | ||
+ | |||
+ | 0,480 l d’eau | ||
+ | | 9,200 kg de farine | ||
+ | |||
+ | 5,520 l d’eau | ||
+ | | 10 kg de farine | ||
+ | | 20 kg de farine | ||
+ | |||
+ | 18 l d’eau | ||
+ | |||
+ | 200 g de sel | ||
+ | |||
+ | |} | ||
+ | |||
+ | |||
+ | Et pour les quantités de pain intermédiaire, il ne reste plus qu’à additionner simplement ces bases. |
Version actuelle
L'association Fourmie fait du pain biologique au levain.
Sommaire |
Les Ingrédients
La farine
T80, c'est de la farine bise. Nous l'achetons sur le marché des Lices et elle provient de la ferme Simonneau.
Le sel
Gros sel de Guérande.
L'eau
Eau minérale conditionnée en bidon de 5L.
Le levain
Il s'agit d'une culture de levures et de bactéries lactiques qui se développent dans un mélange de farine et d'eau. Le pain au levain possède un goût particulier. Celui-ci est donné par les acides lactiques et ascétiques produits par les bactéries lactiques.
Il existe plusieurs méthodes pour former un levain. La plus connue est de laisser fermenter de l'eau et de la farine. Notre levain de départ provient de la fermentation d'épluchures de pommes de terre. Nous ne le refaisons pas à chaque fournée ! Lors de la préparation des pains, nous récupérons un petit morceau de pâte que l'on réactive quelques jours avant la fournée suivante. Si la pâte est sèche (c'est le meilleur moyen de la conserver) on la fragmente et la liquéfie avec un peu d'eau chaude dans un bocal hermétique. Les pots de confiture en verre sont tout à fait adaptés. Il faut ensuite "nourrir" le levain tout les 3-4 jours : il faut rajouter un peu d'eau chaude et de la farine puis bien mélanger le tout.
Les Quantités
Voici un tableau présentant les quantités d'ingrédients nécessaires aux différentes étapes de la préparation du pain en fonction de la quantité de pain désirée.
| | | | | |
---|---|---|---|---|---|
1 kg 500 | 1 kg de farine
0,6 l d’eau 20g de gros sel | Une poignée de farine
Un peu d’eau (0,012 l) (non comptés au total) | 250g de farine
0,15 l d’eau | 250g de farine | 500g de farine
0,45 l d’eau 20 g de sel |
3 kg | 2 kg de farine
1,2 l d’eau 40g de gros sel | 2 poignées de farine
Un peu d’eau (0,024 l) (non comptés au total) | 500g de farine
0,30 l d’eau | 500g de farine | 1 kg de farine
0,90 l d’eau 40 g de sel |
4 Kg 500 | 3 kg de farine
1,8 l d’eau 60g de gros sel | 60g de farine
0,036 l d’eau (non comptés au total) | 750g de farine
0,45 l d’eau | 750g de farine | 1,500 kg de farine
1,35 l d’eau 60 g de sel |
6 kg | 4 kg de farine
2,4 l d’eau 80g de gros sel | 80g de farine
0,048 l d’eau (non comptés au total) | 1 kg de farine
0,6 l d’eau | 1 kg de farine | 2 kg de farine
1,8 l d’eau 80 g de sel |
7 kg 500 | 5 kg de farine
3 l d’eau 100g de sel | 100 g de farine
0,06 l d’eau (non comptés au total) | 1,250 kg de farine
0,75 l d’eau | 1,250 kg de farine | 2,500 kg de farine
2,25 l d’eau 100 g de sel |
8 kg | 6 kg de farine
3,2 l d’eau 120 g de sel | 120 g de farine
0,072 l d’eau (non comptés au total) | 1,500 kg de farine
0,90 l d’eau | 1,500 kg de farine | 3 kg de farine
2,7 l d’eau 120 g de sel |
10 kg 500 | 7 kg de farine
4,2 l d’eau 140g de sel | 140 g de farine
0,084 l d’eau (non comptés au total) | 1,750 kg de farine
1,05 l d’eau | 1,750 kg de farine | 3,500 kg de farine
2,25 l d’eau 100 g de sel |
15 kg | 10 kg de farine
6 l d’eau 200 g de sel | 200 g de farine
0,120 l d’eau
| 2,300 kg de farine
1,380 l d’eau | 2,500 kg de farine | 5 kg de farine
4,5 l d’eau 200 g de sel |
30 kg | 20 kg de farine
12 l d’eau 400 g de sel | 400 g de farine
0,240 l d’eau
| 4,600 kg de farine
2,760 l d’eau | 5 kg de farine | 10 kg de farine
9 l d’eau 400 g de sel |
60 kg | 40 kg de farine
24 l d’eau 800 g de sel | 800 g de farine
0,480 l d’eau | 9,200 kg de farine
5,520 l d’eau | 10 kg de farine | 20 kg de farine
18 l d’eau 200 g de sel |
Et pour les quantités de pain intermédiaire, il ne reste plus qu’à additionner simplement ces bases.