Ingrédients et Quantités

De Fourmie.

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Voici un tableau présentant les quantités d'ingrédients nécessaires aux différentes étapes de la préparation du pain en fonction de la quantité de pain désirée.
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| 2 kg de farine
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0,90 l d’eau
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| 1,500 kg de farine
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120 g de sel
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| 7 kg de farine
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140g de sel
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1,05 l d’eau
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100 g de sel
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| 2,300 kg de farine
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1,380 l d’eau
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| 2,500 kg de farine
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400 g de sel
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2,760 l d’eau
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400 g de sel
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| '''60 kg '''
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24 l d’eau
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800 g de sel
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| 800 g de farine
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5,520 l d’eau
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200 g de sel
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Et pour les quantités de pain intermédiaire, il ne reste plus qu’à additionner simplement ces bases.

Version du 18 mars 2009 à 11:18

L'association Fourmie fait du pain biologique au levain.

Sommaire

Les Ingrédients

La farine

T80, c'est de la farine bise. Nous l'achetons sur le marché des Lyces et elle provient de la ferme Simonnot.

Le sel

Gros sel de Guérande

L'eau

Eau minérale conditionnée en bidon de 5L

Le levain

Il s'agit d'une culture de levures et de bactéries lactiques qui se développent dans un mélange de farine et d'eau. Le pain au levain possède un goût particulier. Celui-ci est donné par les acides lactique et ascétique produits par les bactéries lactiques.

Il existe plusieures méthodes pour former un levain. La plus connue est de laisser fermenter de l'eau et de la farine. Notre levain de départ provient de la fermentation de d'épluchures de pommes de terre. Nous ne le refaisons pas à chaque fournée ! Lors de la préparation des pains, nous récupérons un petit morceau de pâte que l'on réactive quelques jours avant la fournée suivante. Si la pâte est sèche (c'est le meilleur moyen de la conserver) on la fragmente et la liquéfie avec un peu d'eau chaude dans un bocal hermétique. Les pots de confiture en verre sont tout à fait adaptés. Il faut ensuite "nourrir" le levain tout les 3-4 jours : il faut rajouter un peu d'eau chaude et de la farine puis bien mélanger le tout.

Les Quantités

Voici un tableau présentant les quantités d'ingrédients nécessaires aux différentes étapes de la préparation du pain en fonction de la quantité de pain désirée.


Quantité de pain
Quantité totale de farine, d’eau et de sel
Quantités utilisées pour le réveil du chef (approximativement)
Quantités utilisées pour préparer le ¼ de pâte
Quantité de farine pour couvrir le ¼ de pâte
Quantités à rajouter le jour de pétrissée
1 kg 500 1 kg de farine

0,6 l d’eau

20g de gros sel

Une poignée de farine

Un peu d’eau (0,012 l)

(non comptés au total)

250g de farine

0,15 l d’eau

250g de farine 500g de farine

0,45 l d’eau

20 g de sel

3 kg 2 kg de farine

1,2 l d’eau

40g de gros sel

2 poignées de farine

Un peu d’eau (0,024 l)

(non comptés au total)

500g de farine

0,30 l d’eau

500g de farine 1 kg de farine

0,90 l d’eau

40 g de sel

4 Kg 500 3 kg de farine

1,8 l d’eau

60g de gros sel

60g de farine

0,036 l d’eau

(non comptés au total)

750g de farine

0,45 l d’eau

750g de farine 1,500 kg de farine

1,35 l d’eau

60 g de sel

6 kg 4 kg de farine

2,4 l d’eau

80g de gros sel

80g de farine

0,048 l d’eau

(non comptés au total)

1 kg de farine

0,6 l d’eau

1 kg de farine 2 kg de farine

1,8 l d’eau

80 g de sel

7 kg 500 5 kg de farine

3 l d’eau

100g de sel

100 g de farine

0,06 l d’eau

(non comptés au total)

1,250 kg de farine

0,75 l d’eau

1,250 kg de farine 2,500 kg de farine

2,25 l d’eau

100 g de sel

8 kg 6 kg de farine

3,2 l d’eau

120 g de sel

120 g de farine

0,072 l d’eau

(non comptés au total)

1,500 kg de farine

0,90 l d’eau

1,500 kg de farine 3 kg de farine

2,7 l d’eau

120 g de sel

10 kg 500 7 kg de farine

4,2 l d’eau

140g de sel

140 g de farine

0,084 l d’eau

(non comptés au total)

1,750 kg de farine

1,05 l d’eau

1,750 kg de farine 3,500 kg de farine

2,25 l d’eau

100 g de sel

15 kg 10 kg de farine

6 l d’eau

200 g de sel

200 g de farine

0,120 l d’eau


2,300 kg de farine

1,380 l d’eau

2,500 kg de farine 5 kg de farine

4,5 l d’eau

200 g de sel

30 kg 20 kg de farine

12 l d’eau

400 g de sel

400 g de farine

0,240 l d’eau


4,600 kg de farine

2,760 l d’eau

5 kg de farine 10 kg de farine

9 l d’eau

400 g de sel

60 kg 40 kg de farine

24 l d’eau

800 g de sel

800 g de farine

0,480 l d’eau

9,200 kg de farine

5,520 l d’eau

10 kg de farine 20 kg de farine

18 l d’eau

200 g de sel


Et pour les quantités de pain intermédiaire, il ne reste plus qu’à additionner simplement ces bases.

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