Déroulement d'une fournée

De Fourmie.

(Différences entre les versions)
(déroulement d'une fournée)
Version actuelle (18 juin 2011 à 20:12) (voir la source)
(19h : Défournement)
 
(15 révisions intermédiaires masquées)
Ligne 1 : Ligne 1 :
 +
''Remarque : les horaires indiqués sont très approximatifs !''
 +
='''Conditions d'Hygiène'''=
='''Conditions d'Hygiène'''=
Pour toutes les manipulations de la pâte, quelques règles à respecter :
Pour toutes les manipulations de la pâte, quelques règles à respecter :
-
* Mains fraîchement lavées
+
* Mains fraîchement lavées avec du savon svp.
-
* Cheveux longs attachés
+
* Cheveux longs attachés ou coupés.
 +
* Après l'amour, pensez à laver le pétrin...
Ligne 23 : Ligne 26 :
* Recouvrir d'un tissu.
* Recouvrir d'un tissu.
-
== ''20h: Préparation du ¼ de pâte==
+
 
 +
== ''20h: Préparation du ¼ de Pâte==
'''T° de l’air + T° de la farine + T° de l’eau =50°C en été / 55°C en hiver'''
'''T° de l’air + T° de la farine + T° de l’eau =50°C en été / 55°C en hiver'''
Ligne 35 : Ligne 39 :
* Recouvrir de farine et laisser reposer au chaud sous un tissu.
* Recouvrir de farine et laisser reposer au chaud sous un tissu.
-
== ''Préchauffe du four''==
+
== ''20h : Préchauffe du Four''==
Une fois le quart de pâte préparé, on fait brûler doucement 3 fagots dans le four.
Une fois le quart de pâte préparé, on fait brûler doucement 3 fagots dans le four.
Ligne 46 : Ligne 50 :
-
='''Le dimanche'''=
 
 +
='''Le Dimanche'''=
== ''10h : La Pétrissée (45 min)''==
== ''10h : La Pétrissée (45 min)''==
-
Le levain préparé la veille a monté pendant la nuit : c’est devenu une belle boule souple et qui doit rebondir si l’on appui dessus. Toute la farine déposée sur la pâte pétrie est en général incorporée. Ce n'est pas grave s'il reste un peu de farine, mais s'il en reste trop, le levain n'était sans doute pas assez actif.  
+
Le levain préparé la veille a monté pendant la nuit : c’est devenu une belle boule souple et qui doit rebondir si l’on appuie dessus. Toute la farine déposée sur la pâte pétrie est en général incorporée. Ce n'est pas grave s'il reste un peu de farine, mais s'il en reste trop, le levain n'était sans doute pas assez actif.  
<center>'''T° de l’air + T° de la farine + T° de l’eau = 60°C en été / 67°C en hiver'''</center>
<center>'''T° de l’air + T° de la farine + T° de l’eau = 60°C en été / 67°C en hiver'''</center>
Ligne 73 : Ligne 77 :
-
* Refaire la boule de pâte. Bien fariner en dessous. Laisser reposer à couvert dans un local bien chauffé (25°c en condition optimal).
+
* Refaire la boule de pâte. Bien fariner en dessous. Laisser reposer à couvert dans un local bien chauffé (25°c en condition optimale).
* Si on veut faire des pains aux graines, on les rajoute à ce moment-là en pétrissant bien.  
* Si on veut faire des pains aux graines, on les rajoute à ce moment-là en pétrissant bien.  
Attention aux quantités de graines qui peuvent empêcher la pâte de bien lever. Certaines graines, types courges, sont plus lourdes, et l’on en mettra moins que, par exemple, des graines de pavot ou de sésame.
Attention aux quantités de graines qui peuvent empêcher la pâte de bien lever. Certaines graines, types courges, sont plus lourdes, et l’on en mettra moins que, par exemple, des graines de pavot ou de sésame.
 +
'''Important&nbsp;: '''
'''Important&nbsp;: '''
Ligne 86 : Ligne 91 :
-
 
+
== ''La Pousse (1h30) et les Panetières''==
-
 
+
-
 
+
-
== ''La pousse (1h30) et les panetières''==
+
<center>La pâte doit maintenant reposer&nbsp;: c’est là que le levain prend le relais&nbsp;!</center>
<center>La pâte doit maintenant reposer&nbsp;: c’est là que le levain prend le relais&nbsp;!</center>
Ligne 96 : Ligne 98 :
* Vérifier la température de la pâte&nbsp;: elle doit être aux environs de 23~24°c. Si la pâte est moins chaude, il faut allonger le temps de lever. A 20°C, il faut le doubler.
* Vérifier la température de la pâte&nbsp;: elle doit être aux environs de 23~24°c. Si la pâte est moins chaude, il faut allonger le temps de lever. A 20°C, il faut le doubler.
-
* Pendant ce temps, préparer les panetières&nbsp;: mettre dans chaque panier un tissu propre, qui sera humidifié et fariné juste avant le mise en forme.
+
* Pendant ce temps, préparer les panetières&nbsp;: mettre dans chaque panier un tissu propre, qui sera humidifié et fariné juste avant la mise en forme.
-
Le nombre de pain de 500g, 1kg et 2kg doit être décidé à ce moment là.
+
Le nombre de pains de 500g, 1kg et 2kg doit être décidé à ce moment là.
* C’est le moment idéal pour faire des décorations avec une pâte de farine et d’eau, que l’on peut aussi teinter avec du cacao.  
* C’est le moment idéal pour faire des décorations avec une pâte de farine et d’eau, que l’on peut aussi teinter avec du cacao.  
Ligne 104 : Ligne 106 :
Mais attention, les décos ne doivent pas être trop lourdes sur le pain (donc pas trop épaisses ni trop chargées) qui ne lèvera pas sinon à la cuisson.
Mais attention, les décos ne doivent pas être trop lourdes sur le pain (donc pas trop épaisses ni trop chargées) qui ne lèvera pas sinon à la cuisson.
-
 
+
== ''12h : La Mise en Forme (15 min)''==
-
 
+
-
== ''12h : La mise en forme (15 min)''==
+
* La pâte est coupée à la taille des pains et pesée.
* La pâte est coupée à la taille des pains et pesée.
Ligne 121 : Ligne 121 :
* '''Nettoyer tous les outils et ustensiles. Pour les coupes pâte, la méthode est de les racler l’un contre l’autre.'''
* '''Nettoyer tous les outils et ustensiles. Pour les coupes pâte, la méthode est de les racler l’un contre l’autre.'''
-
 
+
== ''La Pointe (2 h)''==
-
 
+
-
 
+
-
 
+
-
== ''La pointe (2 h)''==
+
Laisser lever les pains pendant 2 heures. Ils doivent être recouverts d’un linge propre, sans y toucher sinon ils ne lèveront pas correctement.
Laisser lever les pains pendant 2 heures. Ils doivent être recouverts d’un linge propre, sans y toucher sinon ils ne lèveront pas correctement.
Ligne 140 : Ligne 136 :
Ces décos seront soit positionnées lors de l’enfournement, (il faut donc en prévoir peu) soit placées sur la clé avec précaution en fin de pousse. Toujours humidifier la surface du pain pour que ça colle.
Ces décos seront soit positionnées lors de l’enfournement, (il faut donc en prévoir peu) soit placées sur la clé avec précaution en fin de pousse. Toujours humidifier la surface du pain pour que ça colle.
-
 
+
== ''12h30 : La Chauffe du Four (1h30)''==
-
 
+
-
== ''La chauffe du four (1h30)''==
+
Elle doit durer 1h30, même si les briques deviennent blanches au bout d’une heure. Donc, 30 min après le début de pousse, il faut&nbsp;:
Elle doit durer 1h30, même si les briques deviennent blanches au bout d’une heure. Donc, 30 min après le début de pousse, il faut&nbsp;:
Ligne 152 : Ligne 146 :
* Au bout d’1h30, on peut tester la température du four&nbsp;:
* Au bout d’1h30, on peut tester la température du four&nbsp;:
*# En jetant de la farine sur la sole&nbsp;: si elle roussit instantanément ou noircit, c’est trop chaud. Si elle reste blanche trop longtemps, le four est retombé trop bas en température. Elle doit roussir lentement pour indiquer la bonne température.
*# En jetant de la farine sur la sole&nbsp;: si elle roussit instantanément ou noircit, c’est trop chaud. Si elle reste blanche trop longtemps, le four est retombé trop bas en température. Elle doit roussir lentement pour indiquer la bonne température.
-
*# En introduisant à mi-hauteur une feuille de papier journal (tout simplement au bout d’une perche)&nbsp;: si celle-ci flambe, le four est trop chaud. Si elle reste intacte, le four est retombé trop bas en température. La feuille doit se recroqueviller en brunissant, sans faire de flamme… et le four est près.
+
*# En introduisant à mi-hauteur une feuille de papier journal (tout simplement au bout d’une perche)&nbsp;: si celle-ci flambe, le four est trop chaud. Si elle reste intacte, le four est retombé trop bas en température. La feuille doit se recroqueviller en brunissant, sans faire de flammes… et le four est près.
* Lorsque le bois a bien brûlé, retirer les cendres.
* Lorsque le bois a bien brûlé, retirer les cendres.
Ligne 160 : Ligne 154 :
-
 
+
== ''17h : L’Enfournement (10 min)''==
-
== ''L’Enfournement (10 min)''==
+
'''Important&nbsp;: '''
'''Important&nbsp;: '''
-
<center>'''Ramener les pains depuis le local près du four au fur et à mesure, et les enfourner aussitôt&nbsp;!'''</center>
+
* '''Ramener les pains depuis le local près du four au fur et à mesure, et les enfourner aussitôt&nbsp;!'''
-
<center>'''(un choc thermique pourrait traumatiser le levain&nbsp;!)'''</center>
+
* '''(un choc thermique pourrait traumatiser le levain&nbsp;!)'''
-
<center>'''L’enfournement doit se faire rapidement car le four perd très vite en température et toute la cuisson peut s’en retrouver perturbée&nbsp;!'''</center>
+
* '''L’enfournement doit se faire rapidement car le four perd très vite en température et toute la cuisson peut s’en retrouver perturbée&nbsp;!'''
-
<center>'''Alors soyons efficaces, et dans la joie, ça marche mieux&nbsp;!!!'''</center>
+
* '''Alors soyons efficaces, et dans la joie, ça marche mieux&nbsp;!!!'''
Ligne 187 : Ligne 180 :
 +
== ''18h : Défournement''==
-
== ''Défournement''==
+
Au bout d'une heure environ, on ouvre le four, on regarde, on tate, bref: on r'garde s'il a l'air cuit.
-
 
+
-
En théorie, la cuisson dure ¾ d’heure pour les petits, et 1h pour les plus gros.
+
-
 
+
-
Mais à Fourmie, la cuisson a souvent durée 2h au total, et la cuisson des petits pains varie selon la perte de température qu’il y a eut&nbsp;!
+
Lorsque ça sent bon et que la croûte semble belle, défourner les pains&nbsp;!
Lorsque ça sent bon et que la croûte semble belle, défourner les pains&nbsp;!

Version actuelle

Remarque : les horaires indiqués sont très approximatifs !

Sommaire

Conditions d'Hygiène

Pour toutes les manipulations de la pâte, quelques règles à respecter :

  • Mains fraîchement lavées avec du savon svp.
  • Cheveux longs attachés ou coupés.
  • Après l'amour, pensez à laver le pétrin...


Le Samedi

14h : Le Réveil du Chef

Tout d’abord, il faut réveiller le chef, ce fameux petit bout de pâte qui se garde de fournée en fournée et de siècle en siècle. Les ferments naturels (levain) qu’il contient doivent être réactivés afin d’être plus efficaces le jour de la fournée.

A partir de la boule de pâte riche en levain qui a été conservée et nourrie depuis la dernière fournée 


  • Ajouter de la farine et de l’eau (qu’il n’est pas nécessaire de chauffer, sauf éventuellement en hiver)
  • Pétrir rapidement pour obtenir une pâte homogène qui va lever jusqu’au soir.
  • Recouvrir d'un tissu.


20h: Préparation du ¼ de Pâte

T° de l’air + T° de la farine + T° de l’eau =50°C en été / 55°C en hiver


Il s’agit de préparer une pâte à partir du chef, qui représentera au final ¼ de la quantité total de pain qui sera faite. C’est la proportion de levain contenu dans le pain !

  • Diluer le chef dans de l’eau (de source) préalablement chauffée à la bonne température (en fonction du calcul ci-dessus).
  • Rajouter la farine (bio).
  • Pétrir rapidement pour obtenir une pâte homogène (le levain doit se retrouver bien réparti dans toute la pâte).
  • Recouvrir de farine et laisser reposer au chaud sous un tissu.

20h : Préchauffe du Four

Une fois le quart de pâte préparé, on fait brûler doucement 3 fagots dans le four.

Cette opération n'est pas toujours nécessaire. En effet, la préchauffe permet de chasser l'humidité du four et évite les changements de température trop brusques des dalles et briques réfractaires constituant l'intérieur du four. Un changement de température trop rapide fait éclater les dalles et briques réfractaires.

Si le four sert assez souvent, il ne refroidit pas tout à fait et l'humidité ne le pénètre pas. Ainsi, la préchauffe n'est pas nécessaire.

À Fourmie, si les fournées ont lieu toutes les 2 semaines et qu'il ne pleut pas, on estime qu'il n'y a pas besoin de préchauffe.


Le Dimanche

10h : La Pétrissée (45 min)

Le levain préparé la veille a monté pendant la nuit : c’est devenu une belle boule souple et qui doit rebondir si l’on appuie dessus. Toute la farine déposée sur la pâte pétrie est en général incorporée. Ce n'est pas grave s'il reste un peu de farine, mais s'il en reste trop, le levain n'était sans doute pas assez actif.

T° de l’air + T° de la farine + T° de l’eau = 60°C en été / 67°C en hiver


  • Mettre l’eau à chauffer en fonction de la formule ci-dessus.
  • Ajouter le reste de la farine autour de la boule de pâte de levain, des 2 côtés. Faire des petits barrages pour retenir l’eau.
  • Ajouter progressivement l’eau à bonne température (au centre du barrage sur la boule de levain) et le sel.
  • Diluer le levain et le sel, brasser, malaxer et faire une grosse boule en incorporant au fur et à mesure toute la farine (à pleines mains). Il faut être au moins 4 pour 60 kg de pain.
  • Transférer cette boule d’un coté du pétrin (fariné) tout en nettoyant la pâte collée au bois que l’on peut réincorporer à la boule de pâte.
  • Couper la boule de pâte en petits morceaux (une personne coupe la pâte et les autres la manipule) et pour chaque morceau, l'étirer à plusieurs reprises, pour bien allonger les fibres, et lorsque la pâte déchire légèrement, le lancer de l’autre coté du pétrin (fariné) en le faisant claquer à l’atterrissage (de la force et de l’amour !!). Refaire la boule de pâte.
  • De nouveau, couper la pâte en morceaux pour, cette fois, les torsader. Tourner la pâte entre les mains pour la torsader, l’enrouler au maximum sur elle-même. Les lancer de la même façon et refaire la boule de pâte.
  • Couper la boule en 3 et pétrir les trois morceaux séparément.

Pétrir en ramenant les bords de la boule vers le centre avec beaucoup d’énergie.

Cela doit faire transpirer !! Ne pas hésiter à s’échanger les trois morceaux car chacun ne pétrit pas de la même façon. Le mieux est d'être à 2 par pâton.


  • Refaire la boule de pâte. Bien fariner en dessous. Laisser reposer à couvert dans un local bien chauffé (25°c en condition optimale).
  • Si on veut faire des pains aux graines, on les rajoute à ce moment-là en pétrissant bien.

Attention aux quantités de graines qui peuvent empêcher la pâte de bien lever. Certaines graines, types courges, sont plus lourdes, et l’on en mettra moins que, par exemple, des graines de pavot ou de sésame.


Important :

  • Il faut nettoyer au fur et à mesure de la pétrissée la pâte collée au pétrin avec les coupes-pâte, et les réincorporer régulièrement, sauf sur la fin (à partir des 3 boules) car cela fait des bouts durs dans le pain.
  • Bien nettoyer le pétrin et les ustensiles.
  • Les miettes restantes peuvent être diluées pour refaire du levain


La Pousse (1h30) et les Panetières

La pâte doit maintenant reposer : c’est là que le levain prend le relais !
  • Laisser lever pendant 1 heure 30.
  • Vérifier la température de la pâte : elle doit être aux environs de 23~24°c. Si la pâte est moins chaude, il faut allonger le temps de lever. A 20°C, il faut le doubler.
  • Pendant ce temps, préparer les panetières : mettre dans chaque panier un tissu propre, qui sera humidifié et fariné juste avant la mise en forme.

Le nombre de pains de 500g, 1kg et 2kg doit être décidé à ce moment là.

  • C’est le moment idéal pour faire des décorations avec une pâte de farine et d’eau, que l’on peut aussi teinter avec du cacao.

Mais attention, les décos ne doivent pas être trop lourdes sur le pain (donc pas trop épaisses ni trop chargées) qui ne lèvera pas sinon à la cuisson.

12h : La Mise en Forme (15 min)

  • La pâte est coupée à la taille des pains et pesée.
  • Chaque pain est boulé rapidement en ramenant les bords vers le cœur. Il faut lui donner de la force.
  • Placer les décorations qui ont été préparées (si c’est le cas) lors de la pousse sur le côté opposé à la clé, en humidifiant la surface pour que ça colle.
  • Les pains sont déposés dans les panetières, la « clé » (le pli de pétrissée) au dessus !

Les décos se retrouvent donc en dessous.


Important :

  • Bien nettoyer le pétrin en le grattant avec les coupes pâte.
  • Nettoyer tous les outils et ustensiles. Pour les coupes pâte, la méthode est de les racler l’un contre l’autre.

La Pointe (2 h)

Laisser lever les pains pendant 2 heures. Ils doivent être recouverts d’un linge propre, sans y toucher sinon ils ne lèveront pas correctement.

La température du local doit toujours être optimale (si possible 25°c).


  • Pendant ce temps, préparer les outils du four.
  • C’est aussi le bon moment pour refaire des décorations.

Mais attention, les décos ne doivent pas être trop lourdes sur le pain (donc pas trop épaisses ni trop chargées) qui ne lèvera pas sinon à la cuisson.

Ces décos seront soit positionnées lors de l’enfournement, (il faut donc en prévoir peu) soit placées sur la clé avec précaution en fin de pousse. Toujours humidifier la surface du pain pour que ça colle.

12h30 : La Chauffe du Four (1h30)

Elle doit durer 1h30, même si les briques deviennent blanches au bout d’une heure. Donc, 30 min après le début de pousse, il faut :

  • Allumer dans l’entrée du four un fagot, qui une fois bien pris sera poussé à l’intérieur à l’aide du râteau.
  • Rajouter au fur et à mesure d’autres fagots.
  • Faire « tourner » les fagots pour que la voûte soit chauffée partout.
  • Au bout d’1h30, on peut tester la température du four :
    1. En jetant de la farine sur la sole : si elle roussit instantanément ou noircit, c’est trop chaud. Si elle reste blanche trop longtemps, le four est retombé trop bas en température. Elle doit roussir lentement pour indiquer la bonne température.
    2. En introduisant à mi-hauteur une feuille de papier journal (tout simplement au bout d’une perche) : si celle-ci flambe, le four est trop chaud. Si elle reste intacte, le four est retombé trop bas en température. La feuille doit se recroqueviller en brunissant, sans faire de flammes… et le four est près.
  • Lorsque le bois a bien brûlé, retirer les cendres.
  • Passer le balais, en prenant soin de l'asperger auparavant pour ne pas qu'il flambe.

Il faut vite envoyer le signal pour l’enfournement avant que le four ne perde sa température.


17h : L’Enfournement (10 min)

Important :

  • Ramener les pains depuis le local près du four au fur et à mesure, et les enfourner aussitôt !
  • (un choc thermique pourrait traumatiser le levain !)
  • L’enfournement doit se faire rapidement car le four perd très vite en température et toute la cuisson peut s’en retrouver perturbée !
  • Alors soyons efficaces, et dans la joie, ça marche mieux !!!


La méthode :

  • Fariner la pelle à enfourner,
  • Sortir délicatement les pains des panetières, un par un (placer si il en a les décos)
  • Les poser sur la pelle farinée, (par 2 pour les 500g, c’est du rapide) avec la « Clé » en dessous (normalement, il faut donc retourner le pain, en soulevant le drap sur lequel il est posé par exemple),
  • Entailler profondément le pain de plusieurs coups de lame de rasoir ou cutter,
  • Enfourner : les pains de 2kg dans le fond, puis ceux de 1kg et ceux de 500g,
  • Avant de bien refermer la porte, ne pas oublier d’enfourner pommes au four, gâteaux, et autres délices des papilles !!
  • Laisser cuire !! en surveillant ce que ça donne au bout de ¾ d’heure.

Pendant la cuisson, ranger les outils (sauf la pelle à défourner) et le local. Le pétrin doit être fin prêt à accueillir ses petits tout chauds !


18h : Défournement

Au bout d'une heure environ, on ouvre le four, on regarde, on tate, bref: on r'garde s'il a l'air cuit.

Lorsque ça sent bon et que la croûte semble belle, défourner les pains !


Sortir le beurre, le chocolat, la confiture, et craquer un pain tout chaud !! C’est peut être le meilleur moment de la fournée, mais attention de ne pas trop en abuser car le levain encore chaud, ça pète le bide !


Et après une telle journée, sortir, si ce n’est déjà fait, les instruments, la vielle et les grattes… pour s’en donner à cœur joie !


Ps : finir de ranger : pensez aux prochains !

Outils personnels
Créer un livre